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山东读者张先生问：前几天去超市买香油，导购推荐我选“小磨香油”，说是其利用了“水代法”，香味更浓微信群二维码怎么生成长期的“水代法”是啥意思，其制作的香油和普通香油有啥区别?美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：从油料种子中把油分离出来，通常有两种办法：一种是“压榨”，对油料种子施以高压，把油“挤压”出来;另微信群二维码怎么生成长期的一种是“浸出”，用溶剂去浸泡破碎的原料，把油“浸取”到溶剂中，再进行分离。

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前者叫“压榨油”，后者叫“浸出油”我国最早食用芝麻油的记录，是在1600年前的晋代在一千多年的时间里，芝麻微信群二维码怎么生成长期的油和香油都是压榨出来的“小磨香油”的出现，可能只有几百年的历史它的关键，是“石磨”和“水代法”经过烘烤的芝麻，再用石磨磨成“芝麻酱”。

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这种方法产生的酱跟直接买的芝麻酱可不同直接买的酱是小火炒熟的，希望尽可能地保持油不渗出来;提取香油的芝麻酱则需要尽可能让油出来，在不炒焦的前提下尽量高温把芝麻磨成酱后，油也被磨出来了，不过基本上微信群二维码怎么生成长期的被蛋白质淀粉和纤维形成的“油渣”吸附着。

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“水代法”的巧妙之处在于，利用“油渣”更喜欢结合水不喜欢结合油的特性，通过加入水并且不停搅拌，让油渣尽情吸水不管是蛋白质还是膳食纤维，微信群二维码怎么生成长期的都能吸附几倍于自身的水所以，开始的时候不停加水、不停搅拌，芝麻酱会越来越稠。

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直到油渣“吸饱”了水，加入的水才能填充油渣颗粒的间隙，让芝麻酱变稀等这些固体油渣吸足了水，无力再吸附油时，微信群二维码怎么生成长期的油就被“取代”了出来而油与水互不相容，油又比水轻，于是就分离浮到了上层，可以被“撇”出来成为香油。

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高温压榨可能导致一些杂质被氧化或者进入油中，会对风味产生一定影响而“水代法”从微信群二维码怎么生成长期的石磨到加水，温度都比较低，进入油中的杂质也相对少一些，所以香味更“纯”一些由此可见，只有采用“水代法”生产出来的香油，才是“小磨香油”。

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需要说明的是，芝麻油和香油也不是一个概念微信群二维码怎么生成长期的，从芝麻中生产出来的油都叫芝麻油，但只有从经过高温烘炒的芝麻中生产出来的芝麻油，才叫香油。

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